智库专家xinwenzixun
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风味食品龙眼酱加工工艺流程
问题内容一、加工原料选择。选八九成熟的龙眼，剔除烂果及成熟度过低果。二、工艺操作要点。1.原料处理。先洗果，然后剥去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干净备用。2.预煮及破碎。放入夹层锅预煮，加水量约等于果肉量的10%，以没过果肉原料为度，加入柠檬酸，然后边加热，边搅拌，预煮30～40分钟，直到果肉软烂为止。然后将预煮好的龙眼肉送入绞肉机内破碎，为保证成品果酱更细腻可过滤重复破碎。3.调配浓缩。参考用料及做法：将100公斤的鲜龙眼肉，加白砂糖40公斤、琼脂140克、柠檬酸250克。先将白砂糖配成7
122021-11 -
火龙果果醋加工技术
问题内容一、原料准备。选用充分成熟、单宁含量较低的新鲜红肉火龙果，剔除霉变、带病虫害、机械损伤严重、畸形等劣质火龙果。二、工艺操作要点。1.挑选、清洗、去皮。选用充分成熟的无病虫害、无霉烂变质的鲜果，用流动自来水清洗干净，再用不锈钢刀去皮。2.果肉破碎。将去皮后的火龙果切成核桃大小的块状，立即用打浆机破碎。3.调整糖度。用预先溶解的糖水将破碎后的果浆含糖量调整为14％左右。4.酒精发酵。按火龙果果浆质量的0.2％加入活化后的干酵母，将pH值调整为4.4，于25℃下发酵数天，前几天要注意通氧，后期要保证厌氧
232022-04 -
荔枝汁加工技术
问题内容一、原料选择。选用新鲜、成熟度较高、出汁率高、风味浓郁的荔枝，品种有黑叶、禾荔等。剔去病虫害果、腐烂果及未成熟果。二、工艺操作流程。1.去核、剥壳。一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接触到果核为宜。2.打浆。可使用筛板孔径为1.5～2.5毫米的打浆机打浆取汁，荔枝肉渣经压榨也可取得余汁。3.酶解。将荔枝果浆加入一定量的果胶酶，45℃酶解1.5小时，以提高出汁率和原料的利用率。4.灭酶。将酶解后的荔枝果浆迅速加热至95℃，并保持30秒，以杀灭和钝化其中的酶。
072021-05
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